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22 février 2018
On nous pose souvent des questions sur notre parcours, alors on s'est dit que le mieux c'était sans doute de l'écrire quelque part.
La Brasserie du Vieux Singe c'est nous deux : Fred et Alexis. Deux potes qui se sont trouvé une passion pour le brassage amateur depuis quelques années (6 ans déjà !), en fait depuis que Fred est revenu du Québec où les brasseries sont légion. Là-bas, beaucoup de bars fabriquent leur propre bière et pas mal de brasseries font des choses assez exceptionnelles !
Quand Fred est revenu du Québec, il est loin d'être revenu tout seul. Dans les bagages, quelques bières dégustées et surtout une rencontre avec le club d'étudiants brasseurs SherBroue à l'occasion d'une semaine de l'environnement organisée sur le campus de Sherbrooke. On découvre alors qu'il est possible de faire sa propre bière à la maison : un nouveau monde s'ouvre !
On a commencé par faire tout un tas d'erreurs de jeunesse (notre première bière était en fait assez horrible), du concassage au marteau au refroidissement dans la baignoire, en passant par la fermentation dans un coffre à jouet non alimentaire… De quoi progresser :) On était juste contents de faire de la bière, sans pour autant que les résultats soient géniaux, on doit bien vous l'avouer.
Et puis, au fur et à mesure, on s'est renseigné, en échangeant avec des brasseurs installés autour de chez nous notamment. On est allé brasser à la Piautre en Anjou, puis à la Brasserie Associative de Montflours (la BAM!) en Mayenne. C'était des petits stages de brassage d'une journée, mais qui nous on permis d'apprendre énormement sur le processus. Nous avons également découvert l'existence du forum Brassage Amateur qui nous a valu des soirées de lectures à n'en plus finir.
Notre équipement a pas mal évolué, ainsi que nos conditions de brassage : d'une petite casserole de récupération et la réquisition de la cuisine, on est passé à un trépier gaz, une cuve inox de 50L et des fermenteurs en plastique (alimentaire cette fois !).
Mais porter les cuves à bout de bras nous a vite motivé à nous bricoler une pico-brasserie gravitaire avec des cuves de 100L et une petite pompe : le bonheur !
Plus tard encore, au fil de nos apprentissages, on a commencé à saisir l'importance d'avoir un contrôle de nos températures de fermentation et on s'est bricolé un système de contrôle de température avec un groupe froid d'aquarium et des tuyaux PER autour de nos fermenteurs.
On utilise encore cette pico 100L comme brasserie pilote (pour tester des recettes en petit), mais on a remplacé la partie fermentation par des fûts sodakegs dans des frigos équipés de thermostats.
On s'est aussi mis à faire un peu de mise en fûts, d'abord grâce à Steven de la Brasserie de l'Ombre qui nous a prêté des sodakegs, puis on s'est équipé petit à petit pour devenir autonomes. C'est comme ça qu'on a pu abreuver quelques petites fêtes entre copains : l'occasion d'avoir des retours sur nos recettes.
Durant toutes ces années, on a surtout brassé des recettes qu'on trouvait à droite à gauche, dans des livres, sur les forums, etc. Puis on a commencé à expérimenter l'utilisation de certains houblons en faisant des SMASH (Single Mash and Single Hop - un seul malt et un seul houblon), en adaptant des recettes existantes, pour ensuite commencer à essayer des assemblages plus personnels.
Nous étions tous les deux dans l'informatique : Alexis en tant que développeur de logiciels libres chez Mozilla, et Fred dans une petite start-up Rennaise. On s'est mis à brasser de plus en plus souvent mais il nous fallait plus de temps libre pour assouvir notre nouvelle passion. On est finalement passé aux 4/5èmes chacun dans nos boulots respectifs, récupérant ainsi nos vendredis pour brasser ensemble.
Deux ans environ, pendant lesquels on a vraiment eu le temps de s'amuser, de faire plein d'erreurs, de se les peler dans notre garage, mais surtout de se rendre compte que brasser c'était vraiment une passion.
On avait l'idée (de s'installer en brasserie) dans un coin de la tête, mais sans trop savoir ce qu'on voulait exactement. Alexis a d'abord quitté son poste chez Mozilla durant l'été 2016, et puis l'idée a mûrie, et Fred a également quitté son travail fin 2016.
Durant toute l'année 2017 (à peine écoulée), on a donc pris du temps pour définir les contours du projet pour trouver comment mettre nos valeurs en action au sein de la brasserie puis ensuite pour peaufiner nos connaissances techniques (qui continueront à s'affiner éternellement !)
On a également pris du temps pour nous former dans différents domaines. Alexis a fait deux stages : un à la brasserie le Détour, à Montpellier dans l'Hérault et un chez Skumenn, à côté de chez nous, à Rennes. C'était aussi l'occasion d'annoncer notre intention de s'installer aux futurs collègues et de partir du bon pied : on a beau penser que la collaboration à de meilleurs jours que la compétition, on peut comprendre qu'il ne soit pas toujours facile de voir débarquer une nouvelle brasserie à côté de chez soi !
Ces stages étaient réellement nécessaires : ils nous ont permis (et nous permettent encore) de répondre à énormement de questions qui se posent lors de notre installation.
Fred, de son côté, a fait une formation à l'université de La Rochelle. Les retours sur cette formation sont positifs : c'est un super moyen de découvrir d'autres projets, et aussi un moyen d'approfondir les bases techniques (notamment sur la culture de levures).
Ensuite, on a mis pas mal de temps pour monter un dossier de financement, pour trouver un local, pour se décider sur tout le matériel, les travaux, etc. On y est d'ailleurs encore (mais plus pour longtemps, on en arrive à bout !).
Mais, on en parlera plutôt dans un prochain article, il y a encore pas mal de choses à dire !
